O Fabrico do Queijo Serra da Estrela - parte 1

Fabricado com leite cru de ovelha, da raça bordaleira Serra da Estrela
e/ou Churra Mondegueira, produzido numa ária geográfica delimitada.
As ovelhas são criadas nas serranias com alimentação de plantas
espontâneas. A ordenha é manual ou mecânica. O leite é submetido a
aquecimento indirecto até à temperatura de 30ºC, sendo depois
adicionado um preparado feito pelo esmagamento do cardo Cynara
cardunculus L., numa proporção de 0,03%. A coagulação leva no
máximo 60 minutos. A coalhada sofre esgotamento lento sendo colocada
no cincho, pressionada com as mãos para esgotar o soro e mantida sob
pressão até ao esgotamento total. O queijo é depois submetido a
maturação ou cura num local com as condições adequadas
(temperaturas (do local) entre 6 e 12ºC e humidade relativa (do local)
entre 80 e 95%). os queijos são lavados e virados com frequência
necessária para manter a crosta lisa e limpa. A cura até sair para o
mercado é no mínimo de 45 dias.
Fonte: www.solardoqueijo.com


DEFINIÇÂO
Queijo curado de pasta semi-mole, amanteigado, branca ou ligeiramente
amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos). Composto
exclusivamente por leite das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou
Churra Mondegueira, cardo e sal. A forma é a de cilindro baixo com
abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos defenidos.
O diâmetro varia entre 15 e 20 cm e a altura entre 4 e 6 cm. o peso varia
entre 700 g e 1,7 Kg.